“Não consegui sair do banheiro durante 12 horas”, diz Becky. “As cólicas eram horríveis. Fiquei tão desidratada, que tive de tomar soro na veia, no pronto-socorro. Levei duas ou três semanas para voltar ao normal.”
Becky teve intoxicação alimentar. Como a maioria das vítimas, ela sobreviveu. Mas o seu sofrimento ainda permanece fresco na memória. “Nunca pensei que uma intoxicação alimentar deixasse a gente tão mal”, diz.
Experiências como essa, e outras ainda piores, são perturbadoramente comuns. Dezenas de bactérias, vírus, parasitas e protozoários são uma ameaça e podem envenenar nossa comida. E, ao passo que alguns tipos de doenças transmitidas por alimentos diminuíram nos países industrializados nos últimos anos, uma reportagem da revista A Saúde do Mundo diz que “a salmonelose e algumas outras [doenças] desafiaram todos os esforços feitos para as controlar”.
É difícil avaliar a incidência de intoxicação alimentar porque a maioria dos casos não são notificados. A Dra. Jane Koehler, do Centro de Controle de Doenças (EUA), diz: “O que nós sabemos é só a ponta do iceberg.”
O que causa as doenças transmitidas por alimentos? Talvez se surpreenda de saber que o problema muitas vezes começa bem antes de o alimento chegar ao mercado.
Criação de epidemias
As técnicas modernas de criação, a bem dizer, garantem a rápida disseminação de agentes patogênicos entre o gado. Na indústria da carne bovina norte-americana, por exemplo, misturam-se bezerros de aproximadamente 900.000 fazendas em menos de cem matadouros. Por causa dessa mistura, o contaminante de uma única fazenda pode dar início a uma epidemia.
O Dr. Edward L. Menning, diretor da Associação Nacional dos Veterinários Federais, afirma que, nos Estados Unidos, “trinta por cento ou mais da ração dos animais está contaminada com agentes patogênicos”.
Às vezes, a ração é enriquecida com resíduos dos matadouros para aumentar a quantidade de proteína — prática que pode disseminar a salmonela e outros germes.
Quando os animais recebem pequenas doses de antibiótico para acelerar seu crescimento, os germes podem criar resistência aos antibióticos. “Um bom exemplo é a salmonela, que está ficando cada vez mais resistente aos antibióticos”, diz o Dr. Robert V. Tauxe, do Centro de Controle de Doenças. “Achamos que isso acontece por se dar antibióticos a animais cuja carne, leite ou ovos são consumidos pelo homem. Talvez este também seja o caso de outras bactérias.”
Nos Estados Unidos, apenas uma pequena porcentagem das aves tem a salmonela no intestino ao sair da granja para o matadouro, mas o microbiólogo Nelson Cox afirma que “esse número explode para 20% a 25% durante o transporte”. Espremidas em engradados apertados, as galinhas podem facilmente se infectar. O rápido abate e processamento aumentam o risco. “No fim da linha, as aves estão tão limpas quanto se tivessem sido mergulhadas numa privada suja”, afirma o microbiólogo Gerald Kuester. “Elas podem ter sido lavadas, mas os germes ainda estão ali.”
O processamento da carne em grande escala também pode ser perigoso. “Os lotes de alimento nas usinas de processamento modernas são tão grandes que uma ou duas remessas de alimento infectado recém-chegadas podem contaminar toneladas do produto acabado”, diz a The Encyclopedia of Common Diseases (Enciclopédia de Doenças Comuns).
Basta um só pedaço de carne contaminada, por exemplo, para contaminar todos os hambúrgueres que saem do mesmo moedor. Ademais, os alimentos preparados num centro, despachados para lojas e restaurantes, estão sujeitos à contaminação se não for mantida a temperatura certa durante o trajeto.
Quanto dos alimentos que chegam ao mercado são um risco em potencial? Referindo-se aos Estados Unidos, “pelo menos 60% de tudo que é vendido no varejo”, afirma o Dr. Menning. Mas você pode tomar medidas para se proteger de doenças transmitidas por alimentos, pois, segundo a revista FDA Consumer, “30% de todas essas doenças resultam de manuseio impróprio dos alimentos em casa”. Que cuidados você pode tomar?
Antes de comprar
Leia o rótulo. Quais são os ingredientes? Tome cuidado caso incluam ovos crus, como nos molhos para salada ou em maioneses. No rótulo do leite e do queijo deve constar que foram pasteurizados. Observe a data de fabricação do produto e o prazo de validade. Não presuma que os produtos que afirmam ser totalmente naturais sejam garantia de segurança; eles podem expô-lo a perigos que os aditivos foram feitos para prevenir.
Examine bem o alimento e a embalagem. Se o alimento não tiver aspecto fresco, não compre. O peixe deve ter olhos brilhantes, guelras vermelhas, carne firme e lisa; os filés devem ter tom vivo, sem cheiro forte e desagradável. O peixe deve estar sobre uma camada de gelo ou sob refrigeração. Peixes pré-cozidos expostos ao lado de peixe cru podem contaminar um ao outro. Alimentos em latas e vidros de conserva que estejam vazando, estufados ou de outro modo danificados, podem causar o botulismo — intoxicação rara, mas às vezes fatal, que ataca o sistema nervoso central.
Antes de comer
Cozinhe bem. Essa é uma de suas maiores defesas contra infecção. “Parta do princípio de que todo produto de origem animal está contaminado, e manuseie-o concordemente”, aconselha o Dr. Cohen. Os ovos devem ser cozidos ou fritos até a gema e a clara ficarem duras. Como as bactérias conseguem se reproduzir em temperaturas entre 4 e 60 graus Celsius, a carne deve ser cozida ou assada até o miolo chegar a 71 graus, e a galinha e o frango, a 82 graus.
Seja higiênico ao cozinhar. Todos os utensílios de cozinha devem ser bem limpos depois de usados. Embora haja quem afirme que as tábuas de cortar de madeira possam abrigar bactérias, certo estudo sugere que elas são mais seguras do que as de plástico. Independentemente do material, a tábua deve ser bem lavada com sabão e água quente. Alguns sugerem usar alvejante também. Lave as mãos depois de pegar em carne crua, pois qualquer coisa em que você tocar poderá ficar contaminada.
Fique de olho no relógio. Leve logo os alimentos para casa. “Nada deve ficar fora do refrigerador por mais de duas horas, esteja cozido ou cru”, diz a nutricionista Gail A. Levey. “Se a temperatura ambiente estiver acima de 32 graus”, ela acrescenta, “reduza esse tempo à metade”.
Antes de guardar
Use recipientes adequados. Distribua os alimentos quentes em recipientes pequenos para que esfriem logo no refrigerador. Deixe espaço para o ar frio circular entre os recipientes, para que a temperatura do refrigerador ou do freezer não suba. Todos os recipientes devem ser tampados para evitar contaminação.
Verifique o refrigerador. A temperatura do freezer não deve ultrapassar 18 graus negativos, e a do refrigerador deve ficar abaixo de quatro graus. Embora a carne possa ficar no freezer durante meses, no refrigerador pode estragar em poucos dias. Os ovos devem ser usados no máximo em até três semanas. Para evitar rachaduras e mantê-los na temperatura certa, é melhor deixá-los na caixa original e guardá-los na parte principal do refrigerador em vez de na prateleira de ovos, do lado de dentro da porta, uma das partes mais quentes do refrigerador.
Apesar de todos os cuidados mencionados acima, se o alimento tiver aspecto ou cheiro suspeitos, jogue-o no lixo! Embora, em geral, as doenças de origem alimentar desapareçam sem maiores conseqüências, em alguns casos — em especial com crianças, idosos e pessoas com defesas imunológicas baixas — podem ser fatais.
